Besin Zehirlenmesi Nedenleri Nelerdir?
Besin zehirlenmesine yol açan nedenler nelerdir?
Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir. Bu bakteriler oda ısısında ve sıcak ortamlarda çoğalarak yaşamlarını devam ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek ısılarda ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen (her tarafı eşit şekilde) şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine tencere, fırınlar ve özellikle mikrodalga fırınların kullanılması önemlidir.
Bu bakteriler yüksek sıcaklarda ölebileceği gibi düşük sıcaklıklarda da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olamazlar. Bu nedenle besinlerin +4’nin altındaki soğuk ortamda ve kapalı kaplarda saklanması ve gerekirse derin dondurucu kullanılmasıyla bakteri üremesi engellenmiş olur. Bu şekilde saklanan besinlerin de mutlaka son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir. Ayrıca asitli gıdalar ya da ortamlar, nem miktarının düşük olması bakterilerin üremesini engeller.
Bakteri türüne göre gıda zehirlenmeleri
-STAFİLOKOK
Besin zehirlenmeleri içinde en sık görüleni stafilokok olarak adlandırılan bakterilerin yol açtığı zehirlenmelerdir. Stafilokok besin zehirlenmesi ani olarak başlayan ve stafilokok adlı bakterilerin ürettikleri zehirle (enterotoksin) oluşan ağır bir besin zehirlenmesi tablosudur. Bakteri üremesi için en uygun ortamı et ve et ürünleri oluşturur (tavuk, hamburger vb.). Stafilokoklar özellikle proteinden zengin, şeker veya tuz içeren besinlerde (salam, kremalı yiyecekler, mayonezli patates salatası, yumurtalı salatalar vb.) rahatlıkla üreyebilir Gıdanın görünümü ve kokusu normaldir. Mevsim seçiciliği yoktur. Bakteriyi burun, boğaz ya da cildindeki bir yarasında taşıyan kimselerden bu bakterilerin besin maddelerine bulaşması en sık rastlanan bulaşma biçimidir. Bu nedenle özellikle lokanta, kafeterya gibi yerlerde çalışan kişilerin sağlık ve temizlik kurallarına doğru bir biçimde uymaları gerekir.
Stafilokok besin zehirlenmesi “Stafilokokus aureus” adlı bakterinin bulaştığı besin maddelericiçinde ürettiği enterotoksin olarak adlandırılan toksininin etkisiyle gelişir. 1mg kadar toksinin 100 gr lık bir besine bulaşması hastalığın ortaya çıkması için yeterli olur. Stafilokok enterotoksini 100 santigrad derecede 30 dakika kaynamaya dayanıklıdır. Enterotoksin ya da stafilokok bulaşan besinlerin içilip ve/veya yenmesiyle besin zehirlenmesi tablosu gelişir. Kuluçka süresi 30 dakika ile 8 saat arasında değişir. Yani enterotoksin içeren bir besin maddesi sindirim kanalına ulaştıktan 30 dakika ya da 8 saat sonra besin zehirlenmesi belirtileri ortaya çıkar. Genellikle ilk gelişen belirti tükürük salgısının artması ve mide bulantısıdır. Enterotoksin beyindeki kusma merkezini direkt olarak uyardığı için kusma sık olarak görülür. Karın ağrısı, ishal ve hafif ateş eşlik edebilir. Hastalık tablosu 1-2 günde kaybolur. Hastanın dinlendirilmesi ve kusma ve ishalle kaybettiği sıvının yerine koyulması gerekir. Bunların dışında yapılacak fazla bir şey yoktur. Her türlü besin zehirlenmesinin bölgenin ilgili sağlık kuruluşuna bildirilmesi zorunluluğu vardır.
-SHIGELLA
Bir başka besin zehirlenmesi ise shigella adlı bakterilerin yol açtığı, et, süt, yeşil sebzeler (iyi yıkanmamış marul vb.) gibi besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan zehirlenmedir. Bakterinin alınmasından sonra hastalığın ortaya çıkma süresi 1-2 gündür. Bulantı, kusma, ateş, kramp şeklinde karın ağrılarının yanında bazen kanlı olabilen ishal görülür (Basilli dizanteri). Hastalığın düzelmesi bazen iki haftaya kadar uzayabilir. Tedavide bakteriye etkili antibiyotikler kullanılır.
-SALMONELLA
Salmonella adlı bakteriler çiğ ya da az pişmiş et, tavuk, yumurta ya da pastörize olmayan süt ve sütten üretilen ürünlerde bulunabilir. Gıdaların iyi pişirilmesi çoğunlukla bu guruptaki bakterileri öldürür. Gıda ürünleri, iyi yıkanmamış mutfak malzemeleri ya da bazı ev hayvanlarının dışkılarıyla temastan sonra ellerin yıkanmaması sonucu da enfekte olabilir. Salmonelle taşıyıcısı olan mutfak çalışanları enfeksiyonun gıdalara ve dolayısıylada bunları tüketen insanlara bulaştırabilirler. Salmonella ile enfekte olan kişide bakterinin alınmasından 12-72 saat sonra ishal, ateş ve karın ağrısı gelişir. Hastalık çoğunlukla 4-7 gün sürer ve hastaların çoğu tedavisiz iyileşir. Ancak bazı kişilerde hastalık, hastaneye yatırılmayı ve antibiyotik kullanmayı gerektirebilecek kadar ağır olabilir (Salmonelloz). Yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde tablo daha ağır seyredebilir.
-CLOSTRİDİUM BOTULINUM
En ciddi ve ölümcül olan besin zehirlenmesi clostridium botilinum adlı bakterinin yol açtığı zehirlenmedir. Bakteriler içinde en öldürücü ve etkili zehire (botilinum toksini) sahip olan bakteri budur. Havasız ortamlarda üremeyi sevdiği için konserve gıdalarda üreme daha sık görülür. Bunun dışında et, meyve, sebze gibi bir çok besinde de üreyebilir. Etkisi 2-3 güne kadar ortaya çıkar. Sinir sisteminde felç yaparak solunumu engeller ve ölüme neden olur.
-BACILLUS CEREUS
Kalmış ve yanmış pirinçte üreyen bacillus cereus bakterisinin yol açtığı bir besin zehirlenmesi türüdür. Stafilokok zehirlenmesi gibi belirtilerle ortaya çıkar. Bu süre 3-5 saat kadardır. Bazen ölümcül sonuçlara yol açabilir.
-CAMPYLOBACTER JEJUNİ ENFEKSİYONU
Campylobacter türleri hem evcil hem de evcil olmayan hayvan türleri tarafından taşınabildiğinden hem gelişmiş hem de az gelişmiş ülkelerde oldukça sık olarak görülebilirler. Süt, süt ürünleri ve az pişmiş tavuk eti önemli kaynaklardır.Hastalık ince barsakları (Jejunum, ileum) ve kalın barsakları (kolon) etkileyebilir. 12-24 saatlik bir kuluçka süresinden sonra ateş, baş ağrısı, halsizlik, kramp tarzında karın ağrısı ve ishal ile gelişen tablo 5-7 gün içinde düzelir. Ateş hafif olabileceği gibi 40 dereceye de yükselebilir.Karın ağrısı bazen çok şiddetlidir.Dışkı kanlı olabilir.
Besin zehirlenmesinde risk faktörleri nelerdir?
Mide asidinin azalması bakterilerin üremesini kolaylaştıracağından mide asidini azaltan ilaçların gereksiz yere alınmamasına özen gösterilmelidir. Normalde barsak içinde yaşan yararlı mikroorganizmaların (bağırsak mikrobiyotası, probiyotik bakteriler) oluşturduğu barsak florası da gıda zehirlenmelerine karşı bir dereceye kadar koruyucu etki gösterir. Gereksiz yere ve sık antibiyotik kullanımı flora dengesini bozacağından vücudu besin zehirlenmelerin karşı duyarlı hale getirebilir.
Besin zehirlenmesinde hangi belirtiler görülür?
Besin zehirlenmelerinde kuluçka süreleri farklılık gösterir. Bazı zehirlenmelerde belirtiler 30 dakika ila bir saat gibi kısa bir süre içinde görülürken, olguların çoğunda belirtiler 6-48 saat içinde ortaya çıkar. Bazı türlerde ise belirtilerin görülmesi için gereken süre bir haftayı bulabilir. Hastalıklı dönem genellikle 1-3 gün sürer ancak bakterinin türüne, enfeksiyonun şiddetine ve genel sağlık durumunuza bağlı olarak bir haftaya kadar uzayabilir. Pek çok insan bir hafta içinde tamamen iyileşir. En yaygın görülen belirtiler sindirim yolunun (mide ve bağırsak) hasarlanmasına bağlı olarak ortaya çıkan kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Ateş,üşüme,titreme, kanlı dışkılama, dehidrasyon (vücudun susuz kalması, kuruması), kas ağrıları, halsizlik ve bitkinlik görülebilir. Nadir olgularda, gıda zehirlenmesi sinir sistemine zarar verecek kadar ciddi olabilir.