Besin veya besin katkı maddelerinin ağızdan alınmasından sonra vücutta meydana gelen beklenmedik etkilerdir. Besin aşırı duyarlılığı vücudun bağışıklık sistemi aracılığı ile oluşmuş ise besin alerjisi, besinlerin sindirimlerinde rol oynayan enzimlerin eksikliğinden veya bazı besinlerde doğal olarak bulunan kimyasal maddelerden ileri geliyorsa besin intoleransı terimi kullanılır.
Besin intoleransı farklı bir durumdur ve gerçek gıda alerjisi ile karıştırılmamalıdır. Besin intoleransı yaşam kalitesini hissedilir ölçüde bozabilir. Gıda intoleransı belirli gıda bileşenlerine karşı vücutta ortaya çıkan ve çok değişik belirtilerle kendini gösterebilen istenmeyen reaksiyonlardır ve her zaman bağışıklık sistemi ile ilintili olmayabilir. Besin intoleransına sebep olan reaksiyonların çoğu henüz tam olarak anlaşılmış değildir ve klasik alerjinin aksine farklı nedenler sorumlu tutulmaktadır.Yapılan araştırmalar intoleransın gelişiminde bağırsak mukoza bütünlüğünün önemli bir rolü olduğunu göstermiştir (intestinal mukozal bariyer). Sindirilemeyen ya da göreceli olarak daha az sindirilmiş gıdalar geçirgenliği artmış bağırsak bariyerlerinden geçerek vücudun bağışıklık sistemi tarafından farklı olarak algılanıp besin intoleransı belirtilerine yol açabilirler. Besin intoleransı olan hastaların kanlarında IgG tipi antikorlar bulunabilir. Bu durumun oluşmasında bağırsak bariyerinde yer alan bağışıklık sistemindeki toleransın (hoşgörünün) azalması da rol oynuyor olabilir. Bağırsak geçirgenliğinin arttığı durumlarda normalde zararsız gibi görünen proteinlere karşı reaksiyonlar gelişebilir ve bu durum besinlere karşı oluşan intoleransın oluşmasına öncülük ediyor olabilir. Bu sırada ortaya çıkan immünolojik reaksiyonların bağırsakta iltihabi bir sürecin başlamasına (inflamasyon) ve bağırsak geçirgenliğinin daha da artmasına neden olarak bir kısır döngünün başlamasına yol açtığı düşünülmektedir.
Besin alerjisi gıda intoleransına göre çok daha nadir görülür ve dakikalar içinde ölüme yol açabilecek sonuçlar doğurabilir. Besin alerjilerinde IgE tipi antikorların oluşumu söz konusudur. Bu antikorların mast hücreleri ve bazofillerdeki reseptörlere bağlanması sonucunda bu hücrelerden salınan maddeler, kan basıncı düşmesi, kaşıntı, deri döküntüleri, soluk almada güçlük gibi klinik bulguların ortaya çıkmasına neden olurlar. Bu reaksiyonlar dakikalar içinde ortaya çıkabilir. Örneğin bir besine karşı alerjik olan kişiler dakikalar içinde anaflaktik şoka girerek nefes bile alamaz hale gelebilirler. Besin intoleransında ise yenilen gıdaların olumsuz etkisi saatler veya birkaç gün sonra ortaya çıkmaya başlar. Normal beslenen bir insan, gün içinde çok değişik gıdalar tükettiği için yaşadığı sorunun yediği bir gıdadan olduğunu tahmin edebilse bile hangi gıdadan olduğunu tespit etmesi zordur.
Besin alerjisinin iyi anlaşılabilmesi için aşağıdaki mini sözlükte yer alan terimlerin bilinmesini gerekebilir;